Sezon grzybowy za pasem dlatego postanowiłem przygotować dla Was troszkę praktycznych informacji na ten temat.
Grzyby budziły zainteresowanie ludzi już od tysięcy lat.
Polacy zawsze byli amatorami grzybów i świadczą o tym m.in. średniowieczne
teksty z dworu Władysława Jagiełły. Grzyby weszły również do literatury pięknej: w Panu Tadeuszu jest opis
grzybobrania, gdzie wojsko zbierało muchomory, wykorzystywane w tamtych czasach
jako trutka na muchy. Zamiłowanie do grzybów pozostało do dzisiaj. W Polsce mamy wiele grzybów
jadalnych, tj. takich, które przyrządzane w różny sposób nie wywołują u
człowieka żadnych dolegliwości.
Grzyby
Do najbardziej poszukiwanych należą grzyby borowikowate, przede wszystkim
borowik szlachetny i podgrzybek brunatny. Nadają się one do szybkiego
przyprawiania w rozmaite sposoby, do marynowania w occie i suszenia .
Maślaki są również chętnie zbierane do natychmiastowego przygotowania lub
marynowania. Koźlarze przyrządza się bezpośrednio po zbiorze.
Rydze, których jest coraz mniej, piecze się z solą na blasze lub przechowuje
smażone w maśle i zalane nim.
Dziko rosnące pieczarki są lekceważone ponieważ obecnie dużo jest pieczarek
uprawianych.
Grzyby są delikatne i nietrwałe, wymagają starannego obchodzenie się z nimi
podczas zbiorów i transportu. Po przeniesieniu ich do domu trzeba je
niezwłocznie oczyścić i przyrządzić lub przechowywać w otwartym naczyniu.
Potrawy z grzybów nie powinny być daniem głównym ( na jedną osobę nie więcej niż
150-200 g). Nie należy ich spożywać w stanie surowym. Nie można przechowywać
potraw z grzybów w chłodziarce dłużej niż przez 6 godzin, bo tracą swoje
wartości smakowe.
W suchej masie grzybów znajduje się dużo białka. Zawierają one ważne dla zdrowia
witaminy (A,D,E,K). 100 g świeżych grzybów to 30-35 kcal, suszonych około
350kcal. Niestety są one ciężkostrawne (białko w nich zawarte jest trudno
przyswajalne przez organizm), dlatego nie nadają się do przyrządzania dań dla
osób starszych i dzieci.
Zasady postępowania z grzybami:
- przed wyruszeniem na grzybobranie obejrzyj w atlasie cechy najgroźniejszych
grzybów, co pozwoli odróżnić je od grzybów jadalnych; - zbieraj tylko to grzyby, które dobrze znasz;
- do przenoszenia i przechowywania grzybów nie używaj toreb plastikowych;
- do spożycia przeznaczaj wyłącznie grzyby znane, zdrowe i świeże;
- grzyby poddawaj obróbce kulinarnej i suszeniu możliwie najszybciej po zbiorze
lub po krótkim przechowywaniu w lodówce. - nie jedz grzybów w stanie surowym, gdyż mogą zawierać szkodliwe substancje,
które ulegają rozkładowi dopiero pod wpływem wysokiej temperatury; - zawsze pozostawiaj próbkę potrawy z zebranych grzybów do następnego dnia, aby
w przypadku za trucia umożliwić biegłemu identyfikację gatunku.
Grzyby trujące
Zawierają substancje toksyczne, które wywołują różne objawy ze
strony organizmu. Niektóre powodują ostre reakcje, inne dają objawy po
wielokrotnym spożyciu, ponieważ toksyny gromadząc się powodują powolne
uszkodzenia niektórych organów wewnętrznych.
UWAGA
Najgroźniejsze toksyny znajdują się w muchomorach: sromotnikowym i jadowitym !
Muchomory zawierają kilka substancji toksycznych m.in. falloidynę, która nie
ulega rozkładowi pod wpływem wysokie temperatury i gotowania. Zatrucie
muchomorem objawia się natychmiast po spożyciu, lecz po kilku godzinach. wtedy
zostaje zaatakowane przewód pokarmowy, wątroba, nerki i serce.
Objawy zatrucia muchomorem
Pojawiają się osłabienia, nudności, wymioty i biegunka oraz bóle mięśni nóg.
chory dorosły umiera po 7-8 dniach ,dziecko w 4-5 dobie po spożyciu.
Niezbędna jest szybka interwencja lekarska już podczas wystąpienia pierwszych
niepokojących objawów.
Do czasów przybycia lekarz należy prowokować wymioty następnie podać do picia
wodę. W żadnym wypadku nie wolno podawać mleka ani alkoholu.
Pod żadnym pozorem nie należy też spożywać krowiaka podwiniętego (olszówki).
Grzyb ten był dotąd uważany za jadalny. Jednak jak się okazało powoduje objawy
chorobowe, nudności, biegunkę, gorączkę, zaburzenie oddychania.
Suszenie grzybów
- można suszyć wszystkie gatunki grzybów jadalnych;
- grzybów przeznaczonych do suszenia nie myje się, ale zeskrobuję z nich piasek,
ewentualne przeciera ściereczką; - oddziela się kapelusze do trzonów bo każda część wymaga innego czasu suszenia;
- wysuszone grzyby należy przechowywać w słoikach lub pudełkach szczelnie
zamkniętych; - przed użyciem suche grzyby dokładnie myjemy i moczymy 2-3 godziny w wodzie lub
osolony mleku.
Marynowanie grzybów:
Najlepiej wykorzystywać do tego grzyby małe (borowiki, rydze, maślaki, gąski, kurki,
koźlarze, podgrzybki) i marynować je w całości, a z większych wziąć same
kapelusze.
Przed marynowaniem grzyby należy umyć (maślaki pozbawić skóry),
włożyć do osolonej wrzącej wody (2 łyżki soli na 1 litr wody)i gotować około 20
minut, potem odcedzić, przelać zimną wodą i odsączyć.
Przepis na najpopularniejszą zalewę do marynowania grzybów (na 1kg grzybów):
- 2 szklanki wody,
- 1/2 szklanki octu 10%,
- 1 łyżkasoli,
- 1 łyżka cukru,
- ziele angielskie,
- pieprz, liście laurowe.
Wodę gotować z solą i przyprawami przez kilka minut, dodać ocet, zagotować,
przykryć, odstawić do ostygnięcia.
Grzyby ułożyć w słoiku, zalać, nałożyć pokrywkę, zakręcić i pasteryzować przez
10-25minut w zależności od wielkości słoików. Przechowywać w suchym i chłodnym
miejscu. Borowiki i podgrzybki nabiorą pięknego koloru, jeśli do wody, w której
gotujemy, dodamy łyżeczkę kwasu cytrynowego na 1 L.
Dodatek kwasu cytrynowego chroni koźlarze przed ściemnieniem. Przed gotowaniem
trzeba je włożyć na 10 minut do zimnej wody z 1 łyżeczką kwasku cytrynowego.
Sposób zbierania grzybów :
- Zebrane grzyby należy włożyć do koszyka a nie do foliowej torebki, ponieważ w
nich szybko zaparzają się i rozkładają, wydzielając substancje szkodliwe dla
zdrowia; - nie niszczyć grzybów trujących, bo ich obecność w lesie jest nie zbędna;
- po zakończeniu grzybobrania należy posegregować grzyby
- podczas zbierania nie obierać grzybów, gdyż składniki aromatyczne i odżywcze
występują głównie w skórce i tuż pod nią.
Przepis na zupę grzybową
Składniki:
500g świeżych grzybów (borowiki, maślaki, podgrzybki, koźlarze)
1 cebula
1 łyżka tłuszczu
4 duże ziemniaki
3 łyżki kaszy jęczmiennej
3 łyżki śmietany
sól, pieprz, łyżka posiekanej pietruszki
Przygotowanie: umyte grzyby pokroić na kawałki, włożyć do garnka i dodać
tłuszcz; Dusić bez wody 1/2godziny, po czym dodać pieprz w tym czasie zagotować
3/4 litra wody, wsypać kaszę i gotować 1/2godziny. Następnie dodać obrane i
pokrojone ziemniaki, podduszone grzyby i pogotować, aż ziemniaki będą miękkie,
wówczas doprawić zupę do smaku solą , dodać śmietanę i pietruszkę.